Specialita z nitra pouště: to je berberská kefta - National Geographic

Autor: Redakce / sed

14. 02. 2012

Maroko je země, která se dotýká jedním „prstem“Evropy, a přitom je tolik odlišná od naší kultury a našich zvykú, stejně tak i od našeho jídelníčku. A i přes svoji polohu na nejzazším cípu severní Afriky, má marocká kuchyně bohatou historii a dnes již také své pevné místo v arabské kuchyni, kterou v mnohém také ovlivnila.

Doslovným gastronomickým symbolem této země je už i v evropských zemích známý a běžně dostupný kuskus. Jak se však kuskus vyráběl a připravoval v dobách, kdy přes africké pouště putovaly velbloudí karavany, a jak se připravuje v moderních domácnostech dnes?

Odkud kuskus pochází?

O tom se dodnes přou odborníci daleko více na slovo vzatí a stále nemají úplně jasno. Jisté však je, že jeho tradiční způsob přípravy probíhal ve starých dobách tak, že krupice z pšenice, ječmene nebo prosa se rozprostřela na plátno položené na zemi. Tato krupice se pak kropila slanou mořskou vodou tak, aby navlhla a ručně se z ní tvarovaly kuličky. Znovu se vysušily, vytřídily se velké kousky a proces se opakoval, dokud nevznikly kuličky o stejném, přibližně jeden milimetr velkém, průměru. Alžířané jej často barvili šafránem.

Tímto postupem vznikla těstovina, která byla trvanlivá, skladná a snadná na přepravu. Původní arabská kuchyně se totiž skládala pouze z prostých, trvanlivých potravin, které karavana mohla pohodlně přepravovat na velké vzdálenosti v horkých pouštních podmínkách.

Na jídelníčku se tedy vyskytovali pouze jednoduché, trvanlivé potraviny, popřípadě to, co nabídla poušť či karavana sama. Nejčastěji se jedla rýže, datle, později kuskus a nezřídka i samotný dopravní prostředek – velbloud. Jídlo a maso se vařilo a opékalo na otevřeném ohni a při nedostatku dřeva se často používal sušený velbloudí trus. Pokrm takto připravený, dostával jedinečnou, neopakovatelnou chuť a vůni.

Dnes se kuskus připravuje moderním způsobem ve fabrikách, ale občas se v Maroku můžeme ještě stále setkat s jeho tradiční výrobou. Připravíte jej tak, že ho osolíte a zalijete horkou vodou a necháte jej pod pokličkou pár minut nabobtnat.

A jak si uvařit marocké jídlo sám doma?

Kefta tajine se dnes připravuje z nejčastěji používaného masa v muslimských zemích, a to z jehněčího. Do pomletého masa vmíchejte rozetřený česnek, mletý římský kmín a na jemno nasekaný čerstvý koriandr. Vše rukama dobře promíchejte, přidejte sůl a nechte chvíli maso odležet.

Pokrm se dále připravuje v tradičním arabském hrnci zvaným „tažinec", ze kterého se poté jídlo i konzumuje. Jde o hliněnou nádobu s poklopem tvarovaným do špičky. Tento hrnec se i s ingrediencemi vloží do ohně a příprava probíhá přímo v něm. Pokud se do Maroka vydáte, budete se s ním setkávat velice často od snídaně až po večerní chod.

Můžete však použít obyčejný hrnec. Do něj vložte najemno nakrájenou cibuli a zlehka osmahněte. Přidejte na kostky nakrájená čerstvá rajčata, lehce podlijte vodou, přidejte sůl, mletou skořici, římský kmín, třený česnek a koření harissa nebo čili nebo použijte obyčejný černý pepř a přiveďte k varu.Nechte vařit, dokud se směs nerozvaří.

Z masa vytvarujte malé kuličky o velikosti třešní a vložte je do omáčky. Vše opět dohromady povařte. Dochuťte solí dle chuti a jídlo je hotové.

Milan Václavík se po vzoru rodinné tradice vyučil kuchařem. V dospívání ale propadl cestování. Jeho první cesty vedly za prací do Rakouska, a poté do Anglie, kde pracoval pod vedením kuchaře z restaurace oceněné prestižním francouzským vyznamenáním Michelin. Tam se poprvé zrodila myšlenka spojení práce s koníčkem a od té doby cestuje s vařečkou. Následovaly cesty do Thajska, Laosu, Kambodže, Indie, Nepálu, Maroka, Ukrajiny či evropských zemích, kde se snažil doslova nakouknout pod pokličku. Od roku 2010 pracuje v restauraci Klub cestovatelů v Brně, která se specializuje na arabskou kuchyni. Tomu se naučil pod vedením kuchaře alžírského původu Mahdiho.

AUTOR: Milan Václavík

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: